Çocukluğumu yaşayamadım değil de, farklı yaşadım demek daha doğru. Hayata ve sürece nereden baktığınız yolunuzu belirler. Ben bugün eğer …
Çocukluğumu yaşayamadım değil de, farklı yaşadım demek daha doğru. Hayata ve sürece nereden baktığınız yolunuzu belirler. Ben bugün eğer başarılıysam sebebi bu süreçtir.
Ben sahici biriyim ve yaptığım her şeyin yarışmacılara katkı sunacağını düşünüyorum. Türk halkı benim yüreğimi görüyor. Adalet terazimin yüksek olduğunu düşünüyorum.
– Üç yanımız denizlerle kaplı olsa da ülkece deniz ürünlerini çok bilmiyoruz. Kitabınızda da bilmediğim birçok balık ismi ve tarif okudum. Denemek için sabırsızlanıyorum. Balığın iade-i itibarı derken, balığı öğretmek ve yaygınlaştırmak mı istiyorsunuz?
35 yıllık kariyerimdeki ilk kitabım DENİZDEN. Üzerine çok düşündüğüm, kurguladığım ve mükemmeliyetçi yapım gereği titizlendiğim bir kitap. Evet ülkemiz şahane bir coğrafyaya sahip. Üç yanımız denizlerle çevrili ama masada balık çok az. Evlerde balık pişirmek zahmetli, kokuyor diye ertelenen bir seçim haline dönüştü maalesef. İstedim ki sofralarda balığın yerini yeniden tanımlayalım. Okuyuculara aslında balık pişirmenin bir menemen pişirmek kadar kolay olduğunu anlatalım.
– Doğanın en çok katledildiği alanlardan biri de denizlerimiz. Balıklarımız gün geçtikçe azalıyor. Azaldıkça fiyatlar artıyor ve ulaşmak nerdeyse imkansızlaşıyor. Deniz canlıları bize küsüyor. Troller, deniz kimyasını bozan avlanmalar hem ülkemizde hem de dünyada maalesef son sürat devam ediyor. ‘Denizden’ de belirttiğiniz gibi doğaya ve nesillerin devamına saygı göstermek gerekir. Peki ama nasıl?
Bir kitap yazıp birikiminizi ortaya koyduğunuzda bir yandan da sosyal farkındalık yaratmanız çok değerli. Sizi izleyen, takip eden ve rol model alanlara yol gösterici olmalısınız. Ben istedim ki pandemi sonrası hepimizin daha çok farkına vardığı doğanın dengesine karşı sorumluluklarımızın artmasına dair katkı sunayım. Bence sorumsuz avlanma kadar sorumsuz tüketim de bu dengede zarar verici. Avlayan kadar satın alan da aynı terazide. Dolayısıyla evet, nesillerin devamı için hayatın her alanında sorumlu olabiliyorsak, sadece deniz üzerinden değil, mutfak üzerinden de konuşmalıyız. İşte bu nedenle mutfakta sıfır atık çok önemli.
– Kitabınızda her seviyeye göre müthiş tarifler var. Garnitürler beni benden aldı. Ancak balık pişirmek ben dahil bir çok kişiye zor geliyor. Sanki balığı erkekler yapmalı. Halbuki tariflerinizden anladım ki çok kolay. Neden balığı yapmak bizlere zahmetli geliyor? Balık yapmamak için hep bir mazeretimiz var sanki. Ne dersiniz?
Kesinlikle katılıyorum size. Bu bir algı. Eskiden gelen bir alışkanlık diyebiliriz. Oysa dünyada beyaz et tüketiminin ivmesi özellikle sağlık besin kategorisindeki değeri arttıkça artıyor. Bunu fark etmek gerekiyor. Bir menemen yapmak ne kadar zorsa, balık yapmak da o kadar zor diyebiliriz.
– Şeflik mesleğine nasıl başlangıç yaptınız? Hayat hikâyeniz uzun olsa da dinlemeye hazırız. Tecrübelerinizden öğrenecek çok şey var.
Geldiğim coğrafya mutfak ile yoğrulmuş. Bolu dediğinizde aklınıza ilk gelen şey gastronomi. Biz yemeğe doğduk diyebilirim. Aileden, çevreden ve yaşamdan hayata kattığımız, beslendiğimiz ve bugünlere gelene kadar verdiğimiz onca emeğin sonucudur bu kitap. Hayatım boyunca fark yaratacak şeyler yapmaya inandım. Bir zamanlar pazarlama gurularının “Mor İnek” tabiri ile anlattığı o çoğul sürüde renk ile fark yaratmak ve değer katmak üzerine çabaladım. Başladığım ve geldiğim yerde yapacaklarım henüz bitmedi. Çok çalışıyorum ve çalışmak bir yaşam biçimim. Çalışkanlığın karşılığı var diye düşünüyorum
HAYATA VE SÜRECE NEREDEN BAKTIĞINIZ YOLUNUZU BELİRLER
– 12 yaşında mesleğe adım atmak, çocukluğunuzu yaşayamamak nasıl izler bıraktı?
Öğretici bir süreç. Geriye dönüp baktığımda yaşadığım her şey için “iyi ki” diyebilirim. Adalet terazimin denkliği geldiğim ve yaşadığım yerlerle ilgili. Empati duygum ve çalışkanlığımda. Çocukluğumu yaşayamadım demek değil de farklı yaşadım demek daha doğru. Hayata ve sürece nereden baktığınız yolunuzu belirler. Ben bugün eğer başarılı görülüyorsam bunun sebebinin bu süreç olduğunu düşünüyorum.
– Zoru ve imkansızı başarmayı seviyorsunuz değil mi?
Kesinlikle evet. İmkansız beynimizin yarattığı bir sanallıktır bence. Bir şeyi imkansız kılan önyargılarınızdır. Zor ise güven alanınızdan çıkmayı reddettiğinizde kullandığınız kelime. Benim için bu iki kelime literatürümde yok desem… Bu benim bakış açım.
– Son dönemde şeflik romantik bir akım gibi. Herkes bir hayalin peşinde. Restoran açayım, insanlar güzel yemeklerimden yesin ve zengin olayım. Halbuki işin gerçeği çok farklı. Mutfağın arka planında adeta kan ve gözyaşı var. En iyiye ulaşmak mükemmel olmaktan geçiyor. Mutfak narsistik tarafları besliyor mu? Yeni adaylara ne öneriyorsunuz?
Mutfak demokratik bir yer değil. Burada bir hiyerarşi var. Masterchef ile gastronomi anlamında ülkemizde bir devrim oldu diyebiliriz. Mutfak hayattan kaçtığımız bir alan, bir hobi geleceğin trend mesleği olarak görülüyor. Özellikle pandemi sonrası beyaz yakalıların pek çoğu eğitim alıp restoran açma hedefine yöneldi. Bildiğiniz gibi MYK Gastro Arena’da biz bu eğitimleri veriyoruz. Ama kesinlikle kolay bir yol olmadığını söyleyebilirim. Bunu bir tutku ile istemeniz gerekiyor. Bir anda ünlü bir şef olmuyorsunuz. Konu önünüze kilolarca patates konup “Hadi bunları soy” diyen şefinize “Ama benim hayalim böyle değildi” dememek. Sıfırdan başlayacak ve çok çalışacaksınız. Mutfak bir ütopya değil gerçek ve tutkuyla bağlanmanız gerek.
– Merak ediyorum, el lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi?
Reçete çok önemli. Tabii ki iyi bir reçete büyük bir başlangıç ama yeterli değil. Tecrübe, çok çalışmak, reçeteyi iyi anlamak, yeni yaklaşımlarla inovasyon yapmak çok değerli. El lezzeti dediğimiz şeyin altında yatan bu.
– Masterchef programında kötü polisi oynuyorsunuz ancak kritik zamanlarda da gözlerinizin dolduğunu görüyoruz. Mutfakta bu kadar sert olmak mı gerekir?
Dediğim gibi mutfak romantik bir yer değil. Hayatın ta kendisi gibi inişli çıkışlı. Ben kameralarda kendim gibiyim. Maskem yok. Rol değil kendim gibiyim. Gerçek hayatta da buna şahit olabilirsiniz. Her mesleğin kendi iç dinamikleri var. Bazen sert bazen ise paylaşımcı ve empatik diyebiliriz.
– Programlarınızdan anladığım kadarıyla saygısızlığa, akılsızlığa ve balık kılçığına tahammülünüz yok. Yarışmadan sonra sert tavrınız için üzüldüğünüz ya da yapmasaydım keşke dediğiniz oluyor mu?
Ben sahici biriyim ve yaptığım her şeyin yarışmacılara katkı sunacağını düşünüyorum. Kimse mükemmel değil tabii ama aynı hatayı çokça tekrar etmek bir nevi ihmalkarlık, saygısızlık ve özensizlik bence. Türk halkı benim yüreğimi görüyor. Adalet terazimin yüksek olduğunu düşünüyorum. Genelde öğretici olabilmek değerli.
– İnsanlar afilli yemekleri seviyor. Hatta ne kadar afilli yemek yenirse o kadar gustosu yüksek sanılıyor. Trajikomik bir durum. Halbuki bazen en büyük lezzet, küçük salaş bir balıkçıda ya da esnaf lokantasında yediğiniz basit bir yemek olabiliyor. Hayat gustosu yüksek biri olarak iyi yemek nedir? Kişiye ve tecrübeye göre “iyi” tanımlaması değişir mi?
Doğrusunu söylemek gerekirse ikinci kitabım tam da böyle bir içerikte olacak. İsmi bile hazır. ESNAF. İlk size açıklıyorum. Geleneksel, lezzetli esnaf lokantalarının o şahane unutulmaya yüz tutan tatlarını okuyucu ile buluşturacağım. Yemek bence ürün, lezzet, sunum ve atmosferin anılarınızla kesiştiği yer diyebilirim. Yemek size bir deneyim sunmalı evet ama bu deneyimin beyninizdeki notu geçmişinizden gelir.
– Kitapta sabahın erken saatlerinde takada çekilmiş çok samimi fotoğraflarınız mevcut. Bayıldım. Balık tutuyor musunuz?
Denizden kitabını çıkarmadan önce Cunda’da balıkçılarla sabah 03.00 sularında balığın izinden belgeselini çekmeye giderken buna fırsat buldum. Deniz kestanesinin sudan çıkarılma macerası dahil, pek çok deniz mahsülünün arkasında yatan emeğe şahitlik ettim. Buradan balıkçılara selam olsun, emekleri yer bulsun diyorum.
– Balığın İzinden’i nereden izleyebiliriz?
Belgesel tadındaki minik filmimizi kitapta yer alan QR kodundan direkt izleyebilirsiniz.
– Evde yemekleri kim yapıyor? Eşinizi de eleştiriyor musunuz yoksa iyi bir öğretmen misiniz?
Evde yemek yapmaya zaman kalmıyor. Eşim yapıyor yemeklerimizi. Ama hafta sonları müsait olduğumda aileme yemek pişirmek ve sofra kurmak en büyük keyfim diyebilirim. Evde ne pişerse yerim. Orası profesyonel bir beklentimin olmadığı bir yer.
– Peki en sevdiğiniz yemek?
En sevdiğim yemek sevgi ile yapılan, özenle sunulan samimi yemekler diyebilirim. En çok annemin yemekleri tabii diye de eklerim.
– Şahane! O zaman hemen sorayım: Anne yemeği denilince aklınıza ne geliyor?
Kitapta fark ettiyseniz annemin şahane lokmaları ile yapılmış özel bir sunum var. Uskumru balığını annemin lokmaları ile birleştirdik. Geçmiş ve gelecek ile bağ kurduk. Aklıma bu lokmaların lezzetleri geliyor.
– Dost ve aile sofranızda yemekleri siz mi yaparsınız? En özel hangi yemeği yaparsınız?
Çoğu zaman ben ve şef kardeşim Mithat Yalçınkaya yapıyoruz diyebilirim. Ama bu değişken bir durum tabii.
EN ÖZEL TARİF:
Ahtapot Maltız
Malzemeler (8 Porsiyon)
Ahtapot 2 kg
Has¸lama suyu
Kırmızı s¸arap 220 ml
S¸arap mantarı 1 adet
Kereviz sapı 70 gr
Sogˆan 1 adet
Sarımsak 3 dis¸
Defne yapragˆı 1 yaprak
Taze kekik 3 dal
Tereyagˆı 100 gr
Toz s¸eker 60 gr
Tane karabiber 5 gr
Tuz
Maltız
Maltız tavası
Adaçayı 4 yaprak
C¸am kozalak 1/2
Mes¸e ko¨mu¨ru¨ (O¨nceden yakılmıs¸ ko¨z halinde)
Garnitu¨r
Sarımsak 1 bas¸
Yapım As¸amaları
Ahtapotu kırmızı s¸arap, sogˆan, kereviz sapı, sarımsak, s¸arap mantarı, su, kuru ve taze baharatlarla 1 saat has¸layın. Su¨re sonunda has¸lanan ahtapotu alın, sogˆumaya bırakın.
Isısı du¨s¸en ahtapotun kafa kısmını ve kollarını bıc¸ak yardımıyla parc¸alara ayırın.
Kus¸haneyi ocagˆa alın ve has¸lama suyundan bir kepc¸e alın, kaynatıp yu¨ksek ates¸te c¸ektirin. I·c¸erisine has¸lanan ahtapot parc¸alarını ekleyin ve ahtapot suyunun ic¸inde 5 dakika pis¸irin suyunu iyice c¸ektirin. Daha sonra tereyagˆı ve taze kekigˆi ilave ederek lezzetlendirin.
Bir tavada enlemesine ikiye kesilen bas¸ sarımsagˆın ic¸ yu¨zu¨nu¨ 5 dakika kızartın.
Maltız
Maltız tavasında ko¨z halindeki c¸am kozalagˆı, adaçayı ve mes¸e ko¨mu¨ru¨nu¨ tutus¸turun.
Sunum
Maltızın u¨zerine hazır olan kus¸haneyi ve kızarttıgˆınız sarımsagˆı yerles¸tirin. Yemek servise hazır.
